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リハビリテーション提供体制加算の取得要件にリハビリ職の配置があるため、リハ職が不在の場合は該当日にそちらの加算を減算して対応しています。
ちなみに専従である必要はありません。

常時、事業所に配置されている理学療法士、作業療法士、または言語聴覚士の合計数が、事業所の利用者の数が25またはその端数を増すごとに1以上であること。

とありますが、こちらは体制届上兼務の職員でも該当日に定められた配置人数を満たしていればOKです。
リハビリテーション提供体制強化加算は1日ごとの算定となるため、条件を満たさない日のみ減算すれば大丈夫です。

デイケアに体制上専従・兼務ともに療法士を配置できないという状況であれば話は別だと思いますが、急な不幸や感染症の発生等により配置要件を満たさない日が出てしまった、という状況は発生しうることですよ。